Arnavut Ciğeri

Takip edenler bilir, tarif verme günlerim Salı ve Perşembe.. Ancak dün ne yazık ki size ne tarif verebildim, ne iki cümle yazabildim. Çarşamba günü eşim sözde ufak ancak can acısı söz konusu olduğunda kocaman sonuçlara sebep olan bir ameliyat geçirdi; şimdi daha iyi. Ağır ilerleyen bir iyileşme süreci olsa da, her geçen gün daha iyi olduğunu görmek beni çok mutlu ediyor.

Gelenler, gidenler, E’nin bakımı derken ne reçete hazırlamaya zamanım oldu, ne araştırmaya. Hal böyle olunca gözüm kapalı yapabileceğim ve ‘canım’ın en sevdiği yemeklerden biri olan Arnavut ciğerini yapıp, size de tarifini vermeye karar verdim.

Eşim de benim gibi göçmen, Arnavut; bir çok kişinin meze olarak gördüğü bu yemek aynı anne evimdeki gibi, onlarda da ana yemek olarak yeniyormuş. Meze diye kenara atılmasına kızan ben(!) 2 kişi için 420 gr’lık ciğer kullandım, patlayana kadar yedik! :)

  • 420 gr kuzu ciğeri
  • 3 tepeleme kaşık un
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 2 adet orta boy patates
  • 1 lt sıvı yağ – kızartmaya dayanıklı

Soğan salatası –kişi başı- için; 

  • 1 adet küçük soğan
  • 3 yemek kaşığı üzüm sirkesi
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
  • ½ çay kaşığı sumak ya da acı toz kırmızı biber

 

Önceliğimiz soğan salatası olmalı; benim gibi mideniz hassas ise kenara alıp ne kadar bekletirseniz yemek sonrası o kadar rahat olursunuz. Soğanlarımızı incecik, yarım ay şeklinde doğrayalım. Bıçak ile ince yapamıyorsanız, rendenin dilimleme kenarını kullanın.

Kimse sofrada kalın, odun gibi sert soğan görmek istemez değil mi? Dilimlediğimiz soğanlarımızı derin bir kapta, sirke ve tuz ile iyice ovalım. Daha sonra üzerlerine kıydığımız maydanozumuzu da ekleyip, kenara alıp servis edilene kadar bekletelim.

Gelelim patateslerimize; ciğerlerinizle aynı boy olacak şekilde, 2’ye 2 cm gibi küpler halinde doğrayalım. Derin bir kızartma tenceresinde, iyice kızmış olan yağa doğrayıp, direkt atmıyoruz. Kimsenin kendini yaktığı ve yağı soğuttuğu bir durumun oluşmasını istemeyiz. Doğradığınız patatesleri temiz bir mutfak havlusu ya da kalın bir peçete ile iyice kurulamamız gerekiyor. Gerçekten tüm kenarlarının kuru olduğuna inandığınızda 2 ya da 3 parça halinde yağa atabilirsiniz. Bir anda atmamızın sebebi, yağı soğutmamak. Yağ soğumadığı zaman patatesler, ya da herhangi bir sebze yağ çekmeden, sadece dışı kıtır kıtır, içi de yumuşacık olur. Kızaran patatesleri süzülmesi için kağıt havlu ya da mutfak bezine alıp, o anda tuzlayalım.

Patatesler bitmek üzereyken, ciğerlerimizi kızartmaya hazırlayabiliriz. Öncelikle dana ciğerinizi alırken ve dilimletirken dikkat etmeniz gerekenler var; rengi parlak, dokusu yumuşacık olmalı. Eğer kasabınız bu işi biliyor ve sizin için temizleyecekse rahatsınız; ama sizin yapmanız gerekiyorsa, alt kısmındaki sinirli bölgeyi alıp, incecik derisinden tamamen arındırmalısınız. Büyüklükleri ise gene patatesler gibi 2′ye 2 cm gibi olması yeterli olacaktır.

Unumuzu yağlı kağıt ya da bir tepsinin içine dökelim; içine tuzu da ilave edip iyice karıştıralım. Şimdi sırayla birer avuç unun içine atıp, her tarafının kaplanmasını sağlayalım. Fazla unu silkip, kenara alıp, tüm ciğerler bitene kadar devam edelim. Size en önemli tavsiyem, sakın ciğerleri önceden unlayıp, kenarda bekletmeyin. Tavaya atmadan hemen unlayıp, silmek gerek. Aksi takdirde, un oda sıcaklığından dolayı, beklemekten ciğerin üzerinde eriyip gidecek, kızarttıktan sonra unlu bir kabuk yerine, içine işlediği için sert bir ciğer elde ediyor oluruz. Ciğerleri kızartma işlemi çok kısa sürmeli, ve kevgir ile sürekli karıştırılmalı. Böylece her tarafı eşit pişecektir. Yaklaşık 1 dakika tutmak yeterlidir; hatta dışındaki un pişip, hafif renk alana kadar demek bile yeterli olacaktır. Zaten sıcak hali ile kağıt havlu ya da mutfak bezinin üzerine süzülmesi için bıraktığınızda da pişmeye devam ediyor olacaklar.

Soğan salatasını sumak ya da acı toz biber ile süsleyip, çıtır çıtır taze ya da kızarmış ekmek ile servis edebilirsiniz. Ciğer ile patatesi isterseniz benim gibi yan yana ya da anneminki gibi hepsini birbirine harmanlayıp sunabilirsiniz.